Pagrindinis funkcinis TG veiksnys yra transglutaminazė. Šis fermentas plačiai randamas žmogaus organizme, pažengusiuose gyvūnuose, augaluose ir mikroorganizmuose. Jis gali katalizuoti kryžminį ryšį tarp baltymų molekulių ir jų viduje, ryšį tarp baltymų ir aminorūgščių bei glutamino likučių hidrolizę baltymų molekulėse. Per šias reakcijas galima pagerinti įvairių baltymų funkcines savybes, tokias kaip maistinė vertė, tekstūros struktūra, skonis ir laikymo laikas.
